近日，官方通報某地兩女子吃涼皮后中毒造成一人死亡的消息，引發熱議。

夏季由于食品安全問題導致的意外過去也時有發生，2022年案例中的罪魁禍首是涼拌木耳。

省流版

1. 夏季為食物中毒高發期，應多加防范，預防食物污染。

2. 隔夜銀耳和涼皮等，可能變質產生米酵菌酸，使人中毒。

3. 干品建議現泡現吃，烹飪前手觸鼻聞，如有異樣，即刻丟棄。

涼皮和銀耳從美味食物一下子變為致命“毒藥”的根本原因是隔夜嗎？

并不是！它們的“毒”源于變質！變質的銀耳和涼皮被環境中的椰酵假單胞菌污染，該菌產生的毒素米酵菌酸才是導致食物中毒和人員死亡的原因。

什么是米酵菌酸？

米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（簡稱椰酵假單胞菌，為椰毒假單胞菌屬酵米面亞種）產生的毒素。

該菌種是我國學者1977年在東北酵米面中毒食品中發現的一種食源性致病菌，外環境中普遍存在。

椰酵假單胞菌在25-37℃均生長良好，最適產毒溫度為 26-28℃。

《食品安全國家標準食用菌及其制品》（GB 7096-2014）規定：銀耳及其制品中米酵菌酸含量必須≤0.25mg/kg。目前正值高溫季節，降雨頻繁，濕度較高，再加上儲存不當，細菌極易繁殖并產生米酵菌酸毒素，從而引起食物中毒。

米酵菌酸毒素特點

毒性高，人攝入1-1.5mg就會導致死亡。

對熱、堿穩定性好，一般的烹調加工不會破壞其毒性。

病死率平均可達41.80%，個別中毒事件中高達100%，是我國病死率極高的一種細菌性食物中毒。

米酵菌酸中毒癥狀

米酵菌酸中毒潛伏期一般為0.5-12小時，少數為 1-2 天，最長為 3 天。作用的靶器官是人體的主要實質性臟器，如肝臟、大腦、腎臟等。

1

潛伏期：主要癥狀及體征為神經系統、消化系統和泌尿系統損傷。

2

輕度中毒：表現為頭暈、全身無力、上腹部不適、惡心、嘔吐（嘔吐為胃內容物）及輕微腹瀉等。

3

重度中毒：表現為嘔吐（嘔吐物呈咖啡色樣物）、意識不清、煩燥不安、黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。

此外，以下3類食品容易被椰酵假單胞菌污染產生米酵菌酸：

（1）谷類發酵制品

如發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑及醋涼粉等。

（2）薯類制品

如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

（3）食用菌

黑木耳、銀耳。

預防中毒小貼士

這種想法不能有：

面對稍微發酸或發霉的食物，抱有僥幸心理，認為“稍微有點壞沒事的”，“吃一次沒有關系”。

以下做法要記牢：

1

長時間發酵的面米食品有被污染的風險，常溫發酵一般不要超過6小時，冰箱冷藏發酵一般不要超過24小時。

2

購買木耳、銀耳等應注意外表有無霉變、表面是否粘膩、是否有異味等。

3

干品要按量泡發、即泡即食，泡發不超過2小時，建議置于冰箱冷藏泡發。發好的銀耳要充分漂洗，食用前摘除銀耳的基底部。

4

谷類食物儲藏時應注意干燥、通風，防止霉變。干品若放置時間過長，可在陽光下暴曬殺菌。

5

一旦發現食物有異味或手感不對，應立即丟掉不再食用。

6

保持廚房環境衛生，以免食物被微生物污染產生毒素引起食物中毒。

7

夏季和秋季為該類食物中毒高發期，應多加防范。

8

發現中毒后，應立即催吐，并盡快就醫。凡與患者吃過同種食物的人，不論是否發病，一律送往醫院進行觀察、治療。

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